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admin 2019-07-12 阅读:122

微醺人生  有酒有故事

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俗话说“无知者无畏”,口出胡言的无知者不会惧怕,可让咱们感到惧怕的是这些在所谓专业和现实包装下的胡说八道将会把本相掩盖,乃至会把一个职业损坏。本文以科学谨慎的情绪回应搅局的无知者,用客观而中立的观念复原实在的我国白酒! 



文:邹强|收拾:酩悦团队


近来,名为《高级白酒的昌盛建立在虚荣和愚蠢之上》的文章博足了眼球,阅览量敏捷破10万。一天后,同一作者发布别的一篇题为《触目惊心:白酒中含很多非食物增加剂且不受监管》的文章。这两篇严峻诽谤我国白酒的文章引起民众尤其是白酒职业相关人士的广泛重视,信任任何一个对我国白酒有相对客观知道的人均会被文中过火而片面的攻击性言语激怒



俗话说“无知者无畏”,一个什么都不知道的人什么都不会惧怕,他(她)心中会有一种莫名的勇气让其对自己获得的一知半解的常识满怀信心,从而宣布一通貌同实异的遮盖本相的观念。口出胡言的无知者不会惧怕,可让咱们感到惧怕的是这些在所谓专业和现实包装下的胡说八道将会把本相掩盖,乃至会把一个职业损坏。面临这样的情境,咱们有必要拨乱兴治,以科学谨慎的情绪回应搅局的无知者,用客观而中立的观念复原实在的我国白酒。


收拾这两篇文章,不难看到作者文中内容的逻辑紊乱,不是在论说高级白酒昌盛的缘由,没有调研白酒职业运用增加剂的情况,而是直接将年份酒、酒与健康、白酒储存、食用酒精、增加剂、塑化剂等近年触及白酒的灵敏词堆砌混揉在一起,没有将每个论题议论明晰而直接果断地给下误导性定论。纵览全文,咱们可以发现这样一个现实:作者不只对白酒根底常识和化学根底常识缺少了解,而且也极端缺少科学素养,实在是与化学催化专业的理学硕士不相契合。多年喝茅台、五粮液的阅历也只能算是浪费了那么多的美酒,观赏了茅台、五粮液也仅仅是蜻蜓点水罢了。下面,本文将逐个剖析和回答作者文中提出的我国白酒的问题。


01

不同香型源于不同酿酒质料和酿制工艺


认同作者所说,不管是是高级白酒仍是等级低白酒,不管是白酒仍是其他酒种,其首要的成分是酒精,当然水也是首要成分之一。一瓶白酒,酒精和水占比在98%左右,但是剩下的2%微量成分才是决议我国白酒风味的要害。由于这2%带来风味上的巨大差异,白酒开展史上为更好地促进全国评酒会的科学进行,根据风味上的差异逐步构成了包含浓香、酱香、幽香、米香等在内的十二大香型。这些白酒香型的发作和供认都根据不同酿酒质料,以及不同酿制工艺构成的共同风味成分(详细见下图所示),绝不是作者所言“首要不是醇酒质料和醇酒办法不同,而是后期勾兑中参加的调理口感和香型的增加剂配方大不相同”。


现在,传统固态发酵白酒中检测到的微量成分数量高达1800多种(不同香型白酒中微量成分数量存在差异),这些微量成分来自于质料的天然发酵、天然储存。将不同香型说成是增加剂勾调而来,简直是无稽之谈。就当时的白酒国家标准来看,十二香型白酒也是不答应有任何外加,是不答应运用增加剂的。


02

非固态发酵法白酒可以运用食用酒精


白酒可以有三类,分别是固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。在传统固态发酵白酒中是不答应运用食用酒精的,液态法白酒和固液法白酒答应运用,不过需求明晰标示出来。但作者必定对食用酒精有极大的误解,或许说没有从曩昔的暗影(山西朔州假酒案)中缓过来。食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为首要质料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食物工业运用的含水酒精。工业酒精与食用酒精有着实质的不同,国家明晰规则工业酒精禁止用于食物工业。跟着国家强力监管及食用酒精酿制技能的前进,白酒职业底子上做到了根绝工业酒精的运用。即便是等级低的液态法白酒,所用的酒精也是食用酒精而非禁止运用的工业酒精。咱们应该看到白酒工业的前进,不再是二三十年前的姿态。关于酒中食用酒精能否检测出来的问题,现在现已开发了实验室办法,根据同位本质谱辨认酒精中碳元素的来历,当然这离应用于实践出产中还有必定间隔。其实,检测并不能处理一切问题,职业正在建造溯源体系和诚信体系,以更好地标准自身开展。


03

白酒是风味嗜好品而非健康品


作者说到“现在医学研讨无法证明喝酒能带来健康长寿”及“任何酒类没有营养价值”,好像在说白酒的宣扬中很多运用了与健康相关的概念和手法。不得不供认,的确有些企业在如此宣扬,但不能以单个概略悉数,大多数白酒企业在营销与传达上都严厉依照国家要求,未将饮用白酒与健康等价,更未宣扬白酒的营养价值。业界遍及认同的观念是:白酒是风味嗜好品而非健康品。



关于白酒与健康之间的联系,业界现在正在不断深入研讨:一方面在开掘和剖析白酒中对人体健康有利的微量成分,另一方面从微生物下手增加粮谷在天然发酵中有利微量成分的生成。当然,咱们相同要换一个视点看白酒与健康,尽管白酒的首要成分之一是酒精,但肯定不能将我国白酒等同于酒精。从香薰疗法视点剖析,白酒含有的多种微量成分经过嗅觉效果于人的精力体系,经过影响精力的状况而利于人体健康,加之微量成分自身也会对酒精损害有必定缓冲,这两种归纳效果让我国白酒不同于朴实的酒精,也不同于国外的蒸馏酒。


04

储存老熟是不行或缺的出产进程


咱们都知道“酒是陈的香”,这俗话就阐明晰储存老熟对白酒的重要效果,这一进程也是一个有必要的出产进程。就储存来讲,酱香型白酒基酒要经过至少三年以上储存才用于勾调制品,浓香型白酒基酒也要至少经过一年以上储存才用于勾调。那么这个进程是不是如作者所说“白酒寄存中会发作所谓酯化反响的宣扬,是彻里彻外的谎话”呢?当然不是!



白酒蒸馏的温度一般不会超越45℃,但不管怎样的馏酒温度,所蒸馏得到的酒中的各种成分并不是安稳的。蒸馏出来的新酒由于含有硫化物等小分子刺激性物质,使得酒体呈现显着的新酒味,有必要经过必定时刻的储存让酒体变得柔软浑厚。在储存进程中发作着物理改变和化学改变,物理改变包含蒸发效果等,而化学改变首要是酒中的酸、酯、醇、醛、酮等成分彼此转化。这些改变是动态进行的,不是作者从催化的视点了解的有必要要在极端严苛的条件下才干发作,更不是作者了解的只需密封好不管多久白酒成分不会改变。知道白酒储存的重要性要害点就在于知道到白酒是动态的改变,知道到储存是不行或缺的出产进程,从而带来风味的改变。


05

标准将标准白酒年份酒商场


诚如作者所说,当时白酒的年份酒商场不尽标准,其原因是标准的缺少。但标识上的差异底子在于质量上的不同,这质量的不同不是“勾兑中增加了不同的香料和改善口感的增加剂配方不同的成果”,而是勾调进程中所用调味酒不同、所用不同储存时刻的陈酒等带来。从这点来看,作者对白酒的勾调存在天然的成见,总以为勾调便是用增加剂。勾调实则是经过对不同储存时刻、不同风格特色的根底酒和调味酒的组合调味,让酒体更习惯顾客口感和商场的需求。


白酒职业现在无职业通认的年份酒标准,仅有相关的标准是GB/T 18356《茅台酒(贵州茅台酒)》,规则陈年贵州茅台酒指酒龄不低于15年,并经勾兑而成的贵州茅台酒。从这个界说来讲,茅台将年份酒界说得较为明晰的,至少是有明晰的根据。现在,年份酒的集体标准行将发布,其规则年份酒是以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿制,经储存三年及以上基酒勾调而成,标示年份为所用主体基酒加权均匀酒龄的整数,主体基酒总量应不小于基酒总用量的80%。该标准的出台,必定将进一步标准白酒年份酒商场,让年份酒不只成为质量的声称,更成为顾客可信赖的产品。


06

根据本钱知道我国白酒及其风味


作者谈到“商场上10多元的粮食酒出产本钱,其实与几万元、几十万元、几百万元一瓶的酒相差不大”。其实商场上哪有那么多几万、几十万、几百万的酒呢,更多的仍是一两百、几百上千的。依照作者的逻辑,不管价格差异多大,酒自身及其本钱的差异是不大的,从而推导出喝贵的酒的人便是装。这种无知是可怕的,一切人都是这样的逻辑,那咱们也不要提什么“美好日子”以及“质量日子”。



咱们在知道白酒的时分,应该将本钱和风味结合起来,本钱更贵的必定在风味上更具有层次感和丰富性。从酿制依托的要害要素和全工业链视点剖析,一粒粮谷转化为一滴甘醇的美酒,期间的本钱包含生态本钱、质料辅料本钱、工艺本钱、储存时刻本钱、酒体规划本钱、包装本钱、人力资源本钱、品牌价值等。众多人只看到“三斤粮食一斤酒”这样的清楚明了的直接本钱,却会忽视背面的生态、工艺、储存、规划、品牌等隐构本钱,而这些才是构成一瓶白酒本钱的重要组成。清楚明了的是,本钱越高的白酒,其在安全、质量和风味上都更有确保,这怎样可以是低本钱产品所可以比的呢!


07

寄存用于保值的白酒请挑选品牌产品


作者也知道白酒不只具有饮用价值,还具有保值的金融特点。的确,白酒极端特别,可以成为一种可饮用的古玩。但是你真如作者所言“宜寄存正规厂家、非知名品牌的粮食酒,每瓶价格在40元左右,而非价格被炒高的所谓名酒”这样寄存用于保值的产品时,多年后会发现进了坑。那时你所寄存的非知名品牌粮食酒估量只要自己饮用外,毫无其他价值,更不或许成为可以变现保值的古玩。



从保藏来讲,人们不外乎寻求有三:陈香口感、增值潜力、前史价值。但是不管哪一种意图保藏寄存白酒产品,都主张是知名品牌的主力产品,它们在风味上更有开展潜力,在价值上更有增值空间,在文明特点上更有前史见识。当然假如仅仅藏着自己今后随意喝下,那另当别论,挑选到合适自己的性价比产品即可。


08

乙酸乙酯仅仅是白酒中的微量成分之一


作者好像对乙酸乙酯情有独钟,重复说到乙酸乙酯,比方“乙醇跟乙酸反响还可以变成乙酸乙酯”、“乙酸乙酯也并非任何意义上的贵重补品”、“所谓白酒放久就发作了乙酸乙酯的说法,跟水变油的炒作相同反智、反科学”。其实,乙酸乙酯仅仅白酒中存在四大酯之一罢了,不清楚为何作者一向纠结于乙酸乙酯不放。


白酒酿制发酵进程中,粮谷中的淀粉转化为糖,再被代谢为酒精及其他多种风味物质,这其间就有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类,以及醇类、醛类、酸类等。咱们一向着重的是这些物质在动态改变最终会趋于平衡,完成风味的相对安稳。所以说乙酸乙酯是供给了风味的物质之一,而作者重视的是严苛条件下才干生成乙酸乙酯,不要忘掉水解和酯化反响是可逆反响。


09

并非国外的月亮就比国内圆


“洋酒和海外葡萄酒标示的出产年份,就肯定不会造假,百分百名副其实。”不清楚作者是哪里的自傲和怎样的数据可以的得出这样的定论。其实国外也有不少问题,比方“新西兰某酒庄涉嫌年份、产地造假,把日常饮用级当收藏级卖”等,法国和新西兰呈现多起葡萄酒造假案,所以不是国外的月亮比国内圆。当然,这不是在为白酒职业存在的问题找理由,而是期望作者可以客观看待,正供认知,请你经过正确的传达让白酒变得更标准,而非是一顿肆无忌惮的胡乱搅局的片面之词给白酒职业抹黑。


10

增加剂不是祸不单行


食物增加剂是现代食物工业的根底,而在作者的一面之词下将增加剂描绘得如祸不单行一般可怕,乃至直接给出“白酒职业中增加各种增加剂,包含酸度调理剂、增味剂、增稠剂、香料等,其间许多不契合食物和食物增加剂出产标准”的谬论。文章以六年前的“不明不白的白酒”中的增加剂说事,其问题在于被采访企业不代表职业干流,而且作者以固化的眼光看待白酒职业,其实经过上一轮调整,白酒职业现已极大改善和提高,而且监管也更严厉。



关于增加剂需求阐明这几点:榜首,非固态法白酒可以运用食物增加剂,这些增加剂在GB 2760中有明晰要求和运用定量;第二,非固态法白酒中运用的食物增加剂是契合相应标准的,而非作者毫无根据的臆测“来历于石油化工、煤炭化工的产品”,这是对白酒职业的抹黑;第三,当时白酒职业运用的增加剂是运用发酵法或许天然提取而来;第四,跟着监管加强和职业标准开展,运用增加剂的产品现已进行了明晰标识,让顾客的知情权得到确保。


11

塑化剂首要是外源的搬迁


自从2012年塑化剂事情之后,塑化剂不是新鲜事儿,在经过多年改善和替换塑料制品之后,白酒中的塑化剂现已远低于危险评价值和国家抽检设定的操控限。白酒中塑化剂的来历包含:蒸酒时运用塑料管导酒或塑料桶装酒;运送或勾调中运用塑料管道或许塑料容器;储存原酒的陶坛口密封用塑料布;酒瓶盖中的塑料内层(垫)等。乃至有研讨标明糠壳样品都含有0.02mg/kg的邻苯二甲酸二丁酯(DBP),这源自环境背景值的污染。液态法白酒或固液法白酒出产中运用的食用酒精和香精香料中塑化剂的污染也是一个来历。不过,一系列针对酿酒用资料容用具导致塑化剂搬迁的溯源剖析发现,白酒中含有的塑化剂首要搬迁于蒸馏或许转运白酒进程中运用塑料软管和塑料容器。因而,塑化剂并非作者转述的央视“明晰指出塑化剂其实并非来历于酒厂解说的设备、管道中的塑料管,而是来历于灌装增加剂中的塑料桶”。


12

茅台区域酱酒的共同在于无法仿制的天然生态


作者说我国白酒职业撒播最广泛的谎话之一是“只要茅台才是酱香型白酒,或许说只要茅台才是正宗的酱香型白酒,由于只要茅台镇那个地方的水加上共同的微生物才干出产出正宗的茅台。”针对这点,首先要说的是职业肯定没有任何人说相似只要茅台才是酱香型白酒的话,假如有如此说的则肯定是白酒职业之外的人。其次,也没有相似“茅台才是正宗的酱香型白酒”的表述,咱们着重的是在茅台地点共同的地域生态环境下变成的酱酒具有不行仿制性。



我国白酒是依托于天然生态的传统发酵工业,不同的生态环境会带来微生物群落的差异,而酿酒微生物的不同将形成即便运用相同的质料和工艺,代谢发作的微量成分会存在差异,终究表现在产品风格上的不同。这在酿酒的实践上也有印证,比方浓香有川派浓香、江淮浓香等细分风格,就首要源于地域生态的不同;再如茅台易地实验变成的不是茅台而是珍酒。这些都证明生态经过影响微生物而带来白酒风格的差异,作者所言“茅台镇的水跟其他地方的水并无任何差异,茅台镇也不产任何共同的微生物,这类典型的反智、反科学的品牌炒作,法律上可归为误导顾客的虚伪宣扬。”更为充分阐明其并不明白白酒工业。



写了这么多,也还有不少点没有写出来,我开端在考虑一个问题:两篇文章的作者到底是在哪里获得了这么多过错的信息呢?作者为何喝了这么多年的白酒仍是对我国白酒底子不明白呢?想来想去,问题仍是在职业自身,咱们所做的传达作业太少,才让虚伪的过错的信息占有了阵地,让伪常识被心怀叵测之人穿上“科学”的外衣大行其道。这是多年没有做好引导和传达的后果,但咱们看到职业已在大力推进消费群众正供认知我国白酒,并获得明显成效。我信任,明明白白的我国白酒必将被群众正确知道,必定会被人们加以尊重。


最终,学习下原文作者,为让写的东西更可信,表达下自己身份。自己是工学硕士,食物专业身世,去过茅台、泸州老窖、洋河等名优酒企和中小企业数十家并供给技能服务,写过《专业驳斥谣言:细数网络红文“领导人只喝酱香酒”的十宗罪》、《客观看待白酒中塑化剂等危险物质》等科普和驳斥谣言文。



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